Sunday, December 21, 2008

Giurgiulina, il torrone del sud

Introduzione

Un pezzo di giurgiulina
Un pezzo di giurgiulina
È un dolce tipico natalizio che viene preparato nella zona dell'Alto Ionio Cosentino, ma è molto diffuso anche in Sicilia. E' di origine araba dal momento che contiene tra gli ingredienti principali il sesamo e il nome stesso deriva da una parola araba che significa "seme del sesamo". Il nome popolare è giurgiulina, in dialetto castrovillarese, giurgiulena o giuggiulena altrove. In particolare vi propongo la ricetta tradizionale di Castrovillari che è il mio paese natale, nel nord della Calabria, nei pressi del territorio del Parco Nazionale del Pollino. La nostra giurgiulina contiene il doppio di zucchero e miele rispetto alle altre ma non fa uso di confettini colorati: è invece ricoperta di aromatica cannella. Non c'e' paragone con le "sesame bars" greche che si trovano nei supermercati: il sesamo e' crudo, manca la cannella e le noci o mandorle.

Ingredienti

Per 2 Kg:
  • 1 kg di semi di sesamo
  • 1/2 kg di miele
  • 1/2 kg di zucchero
  • cannella macinata in polvere
  • mandorle e noci

Preparazione


Minuscoli semi di sesamo
Minuscoli semi di sesamo
Il sesamo è adatto per l'alimentazione umana, ma per ottenere un prodotto igienicamente migliore consiglio di cernirlo, eliminare le piccole sementi rinsecchite ed eventuali pagliuzze. Un lavoro certosino che molte volte ho visto fare dalla mia nonna prima e poi da mia mamma e a cui mi applicavo anch'io quand'ero bambino. Va quindi lavato e poi fatto asciugare in luogo caldo e secco, meglio se al sole per 2-3 giorni e/o vicino al focolare o il termosifone. Dopo va tostato per circa 3 ore nel forno a temperatura di 50 °C, rimestandolo ogni tanto, aggiungendo a piacere mandorle e noci spezzettate per farle pure tostare.

In una casseruola si scioglie il miele, si butta lo zucchero e un po' di cannella e poi il sesamo. Bisogna farlo cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, rimestando continuamente.

Quando lo si toglie dal fuoco bisogna far presto a stenderlo su una spianatoia con un matterello bagnato prima che solidifichi. Ottenuto uno spessore inferiore ad 1 cm, si procede a ricoprirlo di un po' di cannella in polvere la quale, essendo il torrone ancora caldo aderirà perfettamente. Sempre in fretta (meglio essere in due o tre persone) con un grosso coltello da cucina lo si taglia in lunghe listelle che si separano e poi si tranciano diagonalmente, in modo da ottenere dei pezzi a forma di rombi .

Quando si raffredda lo si può impilare e conservare in un recipiente di vetro chiuso, in luogo fresco e asciutto.

Consigli nutrizionali

Rispetto al torrone bianco al posto del bianco d'uvo c'è un cereale, il sesamo, ricco di fibre, di ottimi grassi polinsaturi e di preziosi minerali. Questo "torrone integrale" quindi sazia maggiormente. Inoltre vi è la cannella che, come ultimamente è stato dimostrato, riduce l'impennata glicemica indotta dagli zuccheri in eccesso. Infine la preparazione fa sprecare notevole energia per il lavoro delle braccia. Ma nonostante questo, come con tutti i dolci, non bisogna esagerare: meglio mangiare uno al più 2 pezzi di giurgiulina per volta, a merenda o a colazione.

4 comments:

Mimmo Saccà said...

E’ possibile sostituire lo Zucchero con il miele? O almeno con zucchero di canna non raffinato?

Ninuzzo said...

Il miele, rispetto al comune zucchero da cucina (saccarosio), ha un potere dolcificante superiore perché contiene fruttosio (lo stesso zucchero semplice di cui è ricca la frutta). In termini di calorie il miele è del 20-25% meno calorico a parità di peso. Il contenuto di vitamine e sali minerali del miele è piuttosto basso anche quando il prodotto viene consumato crudo, tanto basso da essere praticamente trascurabile per l’alimentazione umana.

Pertanto sostituendo tutto lo zucchero con il miele si ottiene un prodotto ancora più dolce, troppo a mio avviso. Si può sostituire lo zucchero con una quantità di miele all’incirca di 3/4 per mantenere costante il grado di dolcezza. Così facendo si risparmia il 23-25% circa delle calorie provenienti dagli zuccheri.

Però il risultato non sarà più lo stesso. Dal momento che il miele imbrunisce più velocemente dello zucchero, bisogna diminuire la temperatura (intorno ai 25%), ma in questo modo si ha una minore cottura anche del sesamo (a meno che non si allungano i tempi di cottura a più di 1 ora, complicando la preparazione) e il colore del torrone diventa più scuro. Inoltre si ha un prodotto meno consistente perché il miele è uno zucchero liquido (contiene poco meno del 15% di acqua) mentre lo zucchero bianco è solido e la nostra ricetta non contiene liquidi di cui si può diminuire la quantità per compensare. Poi prevarrà l’aroma del miele rispetto a quello del sesamo tostato. Vale la pena alterare il risultato per risparmiare così poco in calorie, tenendo conto che non si possono comunque mangiare grandi quantità di torrone e quindi il risparmio del 25% lo si fa su poche calorie? Sicuramente no.

Per quanto riguarda lo zucchero di canna non raffinato, ovvero integrale, ha l’80% di saccarosio, mentre quello di canna raffinato o di barbabietola ne ha praticamente il 100%. In quel 20% si trovano molti sali minerali e vitamine. Le vitamine però vengono in buona parte distrutte dalla cottura prolungata nella nostra ricetta. Comunque dal punto di vista energetico la differenza con lo zucchero tradizionale è negligibile, solo il 10% circa di calorie in meno. Anche qui il gioco non vale la candela.

Ricapitolando: il saccarosio NON è un veleno (dipende tutto dalla quantità, in eccessive quantità anche l’acqua fa male ad es.) e sostituendolo con altri tipi di zucchero (che non sempre sono adatti allo scopo, specie nei dolci) non si ottiene pressoché nessun vantaggio dietetico: se proprio si vogliono controllare le calorie assunte con precisione (cosa di solito non necessaria) basta diminuire di poco la quantità di dolce assunta e si ottiene lo stesso effetto, ovvero un piccolo risparmio calorico, niente di più.

Quindi se si crede di poter dimagrire solamente sostituendo il saccarosio con altri tipi di zuccheri si è già sbagliato in partenza perché si sta agendo su un fattore che ha una minima influenza, in quanto di dolci bisogna mangiarne comunque pochi: bisogna piuttosto interrogarsi se si fa sufficiente attività fisica e se la propria dieta è bilanciata e il totale delle calorie assunte rientra nei limiti imposti da fattori come sesso, età, altezza, stile di vita. Sono questi i fattori che contano di più e che, bisogna ammetterlo, costa maggior sacrificio controllare di una semplice sostituzione di questo con quello.

Ale said...

Ciao,

interessantissma la tua spiegazione.
Senti, mi piacerebbe aggiungerli del cioccolato fondente. Pensi sia fattibile? Se sì, In che misura?

Grazie

Ale

Ninuzzo said...

Ciao Ale,
inserendolo nell’impasto si altera molto la ricetta originale e comunque non è consigliabile perché il cioccolato brucerebbe visti i lunghi tempi di cottura.

Per inserire il gusto del cacao suggerisco di provare il cacao in polvere al posto della cannella, oppure di effettuare una sottile ricopertura di cioccolato fondente o fondente extra, da farsi dopo averlo fatto raffreddare, va bene anche il giorno dopo.

Per far fondere il cioccolato usa una ciotola posta su una pentola di acqua che bolle o meglio ancora il forno a microonde per due minuti:

http://www.lospicchiodaglio.it/index.php?sez=rubriche&azione=come&idr=160

Fammi sapere la bontà del risultato :-D