Introduzione
Un pezzo di giurgiulina
È un dolce tipico natalizio che viene preparato nella zona dell'Alto Ionio Cosentino, ma è molto diffuso anche in Sicilia. E' di origine araba dal momento che contiene tra gli ingredienti principali il sesamo e il nome stesso deriva da una parola araba che significa "seme del sesamo". Il nome popolare è
giurgiulina, in dialetto castrovillarese, giurgiulena o giuggiulena altrove. In particolare vi propongo la ricetta tradizionale di
Castrovillari che è il mio paese natale, nel nord della Calabria, nei pressi del territorio del
Parco Nazionale del Pollino. La nostra giurgiulina contiene il doppio di zucchero e miele rispetto alle altre ma non fa uso di confettini colorati: è invece ricoperta di aromatica cannella. Non c'e' paragone con le "sesame bars" greche che si trovano nei supermercati: il sesamo e' crudo, manca la cannella e le noci o mandorle.
Ingredienti
Per 2 Kg:
- 1 kg di semi di sesamo
- 1/2 kg di miele
- 1/2 kg di zucchero
- cannella macinata in polvere
- mandorle e noci
Preparazione
Minuscoli semi di sesamo
Il sesamo è adatto per l'alimentazione umana, ma per ottenere un prodotto igienicamente migliore consiglio di cernirlo, eliminare le piccole sementi rinsecchite ed eventuali pagliuzze. Un lavoro certosino che molte volte ho visto fare dalla mia nonna prima e poi da mia mamma e a cui mi applicavo anch'io quand'ero bambino. Va quindi lavato e poi fatto asciugare in luogo caldo e secco, meglio se al sole per 2-3 giorni e/o vicino al focolare o il termosifone. Dopo va tostato per circa 3 ore nel forno a temperatura di 50 °C, rimestandolo ogni tanto, aggiungendo a piacere mandorle e noci spezzettate per farle pure tostare.
In una casseruola si scioglie il miele, si butta lo zucchero e un po' di cannella e poi il sesamo. Bisogna farlo cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, rimestando continuamente.
Quando lo si toglie dal fuoco bisogna far presto a stenderlo su una spianatoia con un matterello bagnato prima che solidifichi. Ottenuto uno spessore inferiore ad 1 cm, si procede a ricoprirlo di un po' di cannella in polvere la quale, essendo il torrone ancora caldo aderirà perfettamente. Sempre in fretta (meglio essere in due o tre persone) con un grosso coltello da cucina lo si taglia in lunghe listelle che si separano e poi si tranciano diagonalmente, in modo da ottenere dei pezzi a forma di rombi .
Quando si raffredda lo si può impilare e conservare in un recipiente di vetro chiuso, in luogo fresco e asciutto.
Consigli nutrizionali
Rispetto al torrone bianco al posto del bianco d'uvo c'è un cereale, il sesamo, ricco di fibre, di ottimi grassi polinsaturi e di preziosi minerali. Questo "torrone integrale" quindi sazia maggiormente. Inoltre vi è la cannella che, come ultimamente è stato dimostrato, riduce l'impennata glicemica indotta dagli zuccheri in eccesso. Infine la preparazione fa sprecare notevole energia per il lavoro delle braccia. Ma nonostante questo, come con tutti i dolci, non bisogna esagerare: meglio mangiare uno al più 2 pezzi di giurgiulina per volta, a merenda o a colazione.
